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1.粗蛋白：是用全麥粉測(cè)定的含蛋白質(zhì)數(shù)量值, 以百分點(diǎn)表示。這是代表營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的很重要參數(shù)。面粉蛋白質(zhì)與籽粒蛋白質(zhì)含量密切相關(guān), 一般后者要比前者少一個(gè)百分點(diǎn)。其值越大, 品質(zhì)越好。

2.濕面筋：以百分點(diǎn)表示。面粉中的面筋是烘烤面包和其它發(fā)酵食品的

我國(guó)各種小麥粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

我國(guó)各種小麥粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

基礎(chǔ), 面筋的數(shù)量與質(zhì)量是決定面粉加工品質(zhì)的主要因素, 濕面筋是含有一定數(shù)量水份而未烘干的面筋, 其值越大, 品質(zhì)越好。

3.沉淀值：也叫沉降值。是衡量面筋含量和品質(zhì)的綜合指標(biāo), 以毫升表示, 其值越大, 品質(zhì)越好。一些國(guó)家根據(jù)沉降值大小將面粉分為強(qiáng)、中、弱三級(jí), 粉沉淀值大于45ml, 中力粉為30-- 45ml, 弱力粉小于30ml。

4.面團(tuán)形成時(shí)間：面團(tuán)形成時(shí)間短, 表示面筋量少、質(zhì)差, 反之質(zhì)優(yōu)。

5.面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間：面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間短, 反映面團(tuán)形成后面筋不耐攪揉, 面筋網(wǎng)落容易破壞。

6.評(píng)價(jià)值：綜合性的品價(jià)指標(biāo), 其值越大, 品質(zhì)越好。

7.烘烤品質(zhì)：烘烤品質(zhì)好的小麥要求面粉吸水率強(qiáng), 面團(tuán)有適當(dāng)?shù)膱?jiān)韌性、延伸性和彈性發(fā)酵強(qiáng)度適中, 揉面切割和烘烤時(shí)不貼器械, 烤的面包體積大,發(fā)展勻稱, 外形美觀, 顏色好看, 皮無裂縫, 內(nèi)部孔隙小而均勻, 質(zhì)地松軟有彈性, 味美適口。

8.面包體積：用100g 面粉烤成的面包體積, 以毫升表示。體積越大, 品質(zhì)越好。

9.比容：面包的體積與重量( 克) 之比, 是評(píng)價(jià)面包加工價(jià)值的指標(biāo)之一, 比容越大, 面包體積也越大。

10.吸水率：在加水揉面過程中使面團(tuán)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)稠度時(shí)所需要的水量, 吸水率高的面粉可以烘烤出更多的面包。

11.降落值：其大小反映面粉中a--淀粉酶的強(qiáng)弱。降落值大、a--淀粉酶低的硬質(zhì)小麥適宜做面包; 降落值中等, a--淀粉酶適中的軟質(zhì)小麥適宜做餅干和糕點(diǎn)。